Extraido de Revista JOY (Por Pablo Fadel )
Si las fronteras provinciales argentinas se delimitaran según un criterio gastronómico, en los mapas políticos en lugar de puntos, los límites serían marcados por repulgues. Porque la empanada y su preparación es para cada provincia una cuestión de crucial, con diferencias sustanciales en su cocción y su relleno.
1. Mendoza
La empanada mendocina es pequeña, sale directo del horno de barro y lleva como nota característica una aceituna con carozo. El relleno tiene un sabor fuerte de comino y no son especialmente chorreadoras. Quienes las preparan bien, hacen el relleno un día antes con carne picada, abundante cebolla y poco morrón; en la puerta del horno las pintan con huevo batido para que queden pintonas.
2. Salta
La salteña es una de las más distintivas de la geografía empanadera nacional. Primero porque llevan papa, cebolla de verdeo y morrón; segundo, porque son pequeñitas y el relleno ?con carne cortada a cuchillo preferentemente- es húmedo y a base de grasa de pella. Son tan adictivas que la dosis personal arranca en la media docena.
3. Córdoba
La empanada cordobesa tiene la picardía y la dulzura variopinta de su tierra. A diferencia del resto, la carne va cortada en cubitos y al relleno, además de cebolla y huevos, que es el ABC de la empanada argenta, lleva zanahoria y pasas de uva. También hay una variante que lleva manteca y tomate sin piel ni semillas. Salen del horno pintadas con almíbar y espolvoreadas con azúcar impalpable.
4. Tucumán
Los tucumanos son gente con identidad. Sus empanadas abundan en condimentos, con comino, ají molido, cantidad de pimentón dulce y pimienta blanca. El truco de la empanada tucumana está en que la carne usada tiene que ser naturalmente jugosa, echando mano a cortes como el cuadril.
5. La Rioja
Las empanadas riojanas tienen fama de ser traicioneramente chorreadoras. Tanto, que el protocolo más formal indica comerlas con las piernas abiertas para no mancharse el pantalón o los zapatos. Y ese costado jugoso se consigue combinando un poco de grasa de pella con cortes que no secan, como el cuadril. En todo lo demás, son parecidas a las salteñas (eso sí, con menos papa).
6. Santiago del Estero
¿En qué se diferencia del resto de las empanadas nacionales? En que aquí la carne picada a mano se cocina en agua caliente. El relleno lleva cebolla, ají, huevo, comino y pimientos, pero jamás pasa de uva. La forma final de estas empanadas es ligeramente alargada.
7. San Luis
Las empanadas puntanas se hacen a lo grande. En ellas, prevalece el gusto de la carne por sobre todas las demás cosas ?es la que menos verdura lleva- y su sabor viene reforzado por un pequeño plus de grasa de cerdo. Los más puristas, le aplican dos pasas de uva y media aceituna por empanada.
8. Entre Ríos
Entre Ríos tiene el Paraná, el Palmar y las únicas empanadas que, según consta en varios recetarios, incorporan clavo de olor, canela y ciruela al relleno estándar de cebolla, carne picada y aceitunas cortadas en láminas. Su gracia está en espolvorear con azúcar impalpable antes de entrar al horno, como para que se caramelice. Son las más agridulces del mapa.
