“Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de ‘Libros de Maravillas del mundo’, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo”.
El resumen sobre el origen de los populares fideos lo hace en su sitio web la Organización Internacional de la Pasta, una entidad que nuclea a los productores de este alimento ya universal. Tan universal es que hoy celebra su Día Mundial.
Los argentinos estamos entre los que más pasta consumimos, según la misma organización: 7,9 kilos per cápita, lo que nos ubica en el puesto 13° del ranking que lideran los italianos, con 26 kilos. También somos de los que más producimos: 12° lugar, con 324.437 toneladas anuales, según datos de la misma entidad.
Cada uno tiene su pasta preferida, su salsa y su manera de cocinarla. Pero hay algunas reglas básicas para lograr la pasta perfecta. Estos son los 10 consejos básicos que el chef Donato de Santis (referente indiscutido de la cocina italiana en la Argentina) le dio a Clarín a propósito del lanzamiento de su libro “Pura Pasta”.
1. La regla del 1, 10 y 100
Por cada litro de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de pasta. Partir del agua de canilla fría. Llevar a ebullición y poner la pasta y la sal al mismo tiempo.
2. Mezclar texturas
Algo crocante, algo suave, algo tirando al dulce, al ácido, al picante. Elegir salsas con cocciones rápidas, de 5 a 10 minutos, al mismo tiempo que se cocina la pasta. Usar siempre como base aceite de oliva y mezclar vegetales, hortalizas, legumbres y frutos de mar, por ejemplo garbanzos y langostinos. Darle sabor con las aromáticas clásicas: albahaca, salvia, menta. Pero no excederse: utilizar no más de cuatro o cinco ingredientes.
3. El tiempo de cocción
Respetar el que indica el paquete para que la pasta esté al dente y no sea difícil de digerir: la pasta pasada cae pesada.
4. Escurrir, pero hasta ahí
Sacar la pasta, escurrirla bien, pero dejarle una cucharadita de agua porque al contener un poquito de almidón le deja un gusto rico, y agregarle la salsa.
5. No a la manteca, sí al aceite
No ponerle manteca o margarina antes de condimentar, pero sí un poco de oliva crudo de muy buena calidad a la pasta ya con la salsa.
6. La salsa de tomate, fundamental
Hacerla con tomates frescos, con piel y semillas. También se puede usar un puñado de tomates cherry. No ponerle azúcar a la salsa porque no neutraliza la acidez sino que, por el contrario, fermenta. Agregarle a la salsa un buen puñado de sal marina, que neutraliza el alcalino.
7. A cada pasta, su salsa
Hay salsas que combinan con ciertos formatos. La pasta larga se puede enroscar mejor con salsas en las que los elementos no sean tan voluminosos. La pasta corta, como los rigatoni, cortitos y gorditos, van bien con un ragú de hongos, con berenjenas o con langostinos.
8. No usar cuchara
Para comer los spaguetti, tomar una porción pequeña de pasta para enrollarla con el tenedor, pero no utilizar la cuchara como apoyo.
9. El queso
Va en casi todas las salsas, salvo en las que llevan frutos de mar porque resulta invasivo. En las salsas que ya tienen queso, como una carbonara a base de yema y queso peccorino, tampoco agregarlo.
10. Mil salsas
En Italia, cada región tiene su salsa. En el Sur, se hace con un diente de ajo machacado, mucho aceite de oliva, después el tomate y la sal. En Nápoles se usa la misma base, pero se le agrega un trozo de cerdo, se desglasa con vino blanco y después la conserva de tomate. En el Norte, la base es con verdura: apio, cebolla, zanahoria, y después se agrega el tomate- Donato de Santis destaca la cacio e pepe: una mezcla en frío de manteca, queso pecorino y pimienta negra, que después se sirve con la pasta y el agua de la cocción.
