IL DECALOGO DEL'ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA

IL DECALOGO DEL'ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA 
Impara a riconoscere la vera pizza napoletana

http://www.pizzanapoletana.org/index.php

		1) Pizza La pizza è un prodotto artigianale quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.
		2) Impasto L'impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito, e farina ed è fatto lievitare per un minimo di 8 ore.
		3) Manipolazione Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale manipolazione determina lo spostamento dell'aria dal centro verso l'esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.
		4) Prodotti I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. - Il pomodoro pelato deve essere frantumato a mano, deve risultare non denso e con alcuni pezzi di pelato ancora presenti. - Il pomodoro fresco deve essere tagliato a spicchi - La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente - Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. - Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. - L'olio extra vergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale. Oltre a margherita e marinara, la Vera Pizza Napoletana prevede altre tipologie di pizze realizzate con ingredienti della tradizione gastronomica italiana.
		5) Cottura La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna, non in teglia, per 60-90 secondi.
		6) Qualità di cottura La pizza deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch'essa dorata e priva di bruciature evidenti.
		7) Aspetto La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l'olio e, nella marinara, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.
		8) Aroma olfattivo La pizza appena sfornata ha: - il profumo del pane fresco, - i sentori aciduli del pomodoro, e della mozzarella, - il flavour fruttato e piccante dell'olio e dell'aglio, -l'erbaceo del basilico fresco e dell'origano.
		9) Gusto e Armonia La pizza, dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all'amaro e piccante dell'olio extra vergine e dell'aglio.
		10) Valore nutrizionale  La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea. Margherita: Valore energetico con un panetto da 250gr. circa 800 Kcal Marinara: Valore energetico con un panetto da 250gr. circa 550 Kcal.

Hummus para Arielito

Ingredientes: (4 Personas)

• Medio kilo de garbanzos
• Jugo de 1 limón
• 3 cucharadas de tahini (si tenes o conseguis)
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharadita de sal
• 5 cucharadas Aceite de oliva 
• 1/2 cucharada de pimentón dulce
• Pimienta negra molida
• 1 cucharadita de comino y otra de cortando
• Perejil fresco

Preparación:

1) Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior con una cucharada de bicarbonato de sodio y enjuagarlos a la mañana siguiente

2) Cocinar los garbanzos con sal durante 1 hora  y Escurrir (probar que estén tiernos)

3) Reservar una taza del agua de la cocción.

4) Procesar los garbanzos con un mixer con el agua de la cocción, el jugo de limón, el ajo y el aceite de oliva hasta crear un pure homogéneo

5) Añadir el Tahini y la cucharada de sal. Mezcle entre 3-5 minutos con un tenedor hasta que quede una consistencia suave.

Si no tienes tiempo los garbanzos enlatados de La Campagnola son buenos, en ese caso necesitas dos latas y comenzar en el punto 4) y aligerar con un poco de agua mineral.

Locro del 25 de Mayo para mi amigo el Muñeco

Ingredientes para 12 personas y pueden repetir 

• Agua 2 litros mas cantidad necesaria
• Panceta ahumada 250 grs
• Costillitas de cerdo 1 kgr.  
• Chorizos colorados 5 unidades
• 1 Kg. de cuadril.
• Maíz blanco 1 kgr. 
• Porotos pallares 500 grs 
• 300 grs. Puerro 
• Zapallo plomo 1,5 kgr.
• Batatas 1 kgr. 
• Pimentón dulce 50 grs 
• Comino 25 grs 
• Sal fina 20 grs 
• Pimienta blanca molida 20 grs 

• Salsita picante 
•  

• Aceite de maíz 100 cc 
• Cebolla de verdeo 150 grs.
• Pimentón dulce 20 grs 
• Ají molido picante 30 grs 
• 1 morros rojo
• 4 choclos 

Preparación para: Almorzar a las 13:30 ó cenar a las 21:30 horas.

1 - La noche anterior

• Poner en remojo los porotos y el maíz y cambiar el agua  al menos 3 veces 

2 - Previo a todo, lleva casi una hora a una persona

• Pelar las batatas y los zapallos y cortarlos en cubos de 1 cm.
• Quitarle la carne (dejando bastante en el hueso) a las costillitas de cerdo y cortarlas en cubos de 1 cm.
• Cortar la carne idem anterior
• Cortar los chorizos colorados en rodajas de medio cm.
• Cortar la panceta en tiritas
• Lavar bien los puerros y cortarlos en rodajas finitas

3 - A las 10:30 ó a las 18:30 

Poner 2 litros de agua a la olla, agregarle los huesos de las costillas de cerdo, el maíz, los porotos y la sal, poner a hervir a fuego medio, revolviendo cada 5 minutos

4 - A las 11:30 ó a las 19:30

Agregar los puerros, dos terceras partes del zapallo y la batatas.

5 -A las 12:00 ó a las 20:00

Añadir el pimentón dulce y el comino molido, las carnes, el chorizo y la panceta.

 6 -A las 12:00 ó a las 20:00

Añadir el pimentón dulce y el comino molido, las carnes, el chorizo y la panceta.

 7 -A las 12:30 ó a las 20:30

Añadir el resto de las batatas y zapallo y las rodajas de choclo

8 -A las 13:30 ó a las 21:30

Servir en cazuelas de barro

Tener en cuenta

La cocción de nuestro Locro nos puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

Para acompañar nuestro Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado el morron en cuadradillos, junto con la cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante. y utilizaremos para condimentar el Locro.

Lehmeyun de carne (receta árabe)

Ingredientes para la masa:

• 15 grs de levadura
• 300 cc de agua mineral
• 1 cda de aceite
• 1 cda de manteca a temperatura ambiente
• 500 grs de harina
• 10 grs de sal

1. En un bol colocar la harina y hacer una corona, agregar la sal en los bordes.
2. En el centro colocar el aceite, la manteca, la levadura y el agua.
3. Meclar bien con las manos.
4. Seguir amasando sobre la mesa.
5. Dejar descansar una hora para que leude tapada con un film en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
6. Desgasificar la masa.
7. Enharinarse un poco las manos y  la masa, cortar y hacer pollitos de 60 gramos de masa y dejarlos reposar tapados con film hasta la hora de usarlos.
8. Aplastarlos para que queden bien finitos dándole forma redonda, dejarlos descansar 5 minutos y volver a aplastarlos con palote hasta que queden finitos.
9. Colocarlos en una placa.

Ingredientes para el relleno:

• 500 grs de carne picada
• 1 morrón rojo
• 1 cda de aceite
• 5 tomates
• 3 cebollas
• 4 cdas de jugo de limón
• Sal y ají molido c/n
• Pimienta de jamaica a gusto

1. En un bol colocar la carne picada cruda, los pimientos colorados bien picados, tomates concasse sin piel, las cebollas crudas bien picadas, un poco de sal, pimienta de jamaica y ají molido.
2. Mezclar bien.
3. Agregar el jugo de limón.
4. Colocar esta preparación sobre los pancitos sin cocinar dejando los bordes libres.
5. Cocinar 8 minutos a horno máximo y terminar un minuto en el piso del horno.

Pan Integral con frutos secos y pasas de uva

 Ingredientes

•  Salvado 150 grs
• Agua c/n 
• Harina de trigo 0000 350 grs
• Sal 8 grs
• Azúcar negra 30 grs
• Miel 15 grs 
• Leche en polvo 10 grs 
• Levadura 20 grs
• Manteca 50 grs
• Semilla de sésamo c/n 
• Semilla de amapola c/n
•  Frutas secas
• Frutas disecadas 

Preparación

1. Humedecer el salvado en un bowl, con un chorrito dees suficiente, 
2. sólo para humedecerlo y reservar tapado por unos minutos.
3. Aparte, mezclar la harina con el salvado húmedo. Hacer una corona y colocar las semillas a gusto. 
4. Salar el exterior del círculo.
5.  Incorporar el azúcar negra, la leche en polvo y la levadura en el centro. 
6. Sumar el agua y comenzar a mezclar el centro. 
7. Agregar la miel y la manteca pomada. 
8. Seguir mezclando y agregar agua de acuerdo sea necesario.
9. Una vez formada la masa, dejar descansar con harina, tapado. 
10. Darle forma al pan, (rellenarlo con frutas secas o disecadas). 
11. Colocar en placa enmantecada, cortar casi al medio para darle la forma, pincharlo
12.  Llevar al horno bajo o medio por 30 minutos aproximadamente.

Pan de Hamburguesas

Ingredientes

Masa:

 Harina 0000 1Kgr
 Levadura fresca 50 grs
 Agua 540cc
 Leche en polvo 100 grs
 Sal 20 grs
 Azúcar 60 grs
 Manteca 60 grs

• Chuño:
• 
  
• Almidón de maíz 15 grs
• 
  
• Agua 100 cm3

Procedimiento

Masa: 

1. Formar una corona, distribuir la sal en la parte externa y el resto de los ingredientes de la masa en el centro. La manteca debe estar a temperatura ambiente (pomada).
2. Ir incorporando los ingredientes del centro hacia fuera hasta “tomar” la masa.
3. Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
4. Cortar la masa en trozos de 100 gramos. Bollar y dejar reposar de 15 a 20 minutos tapando con papel film.
5. Dar forma y dejar leudar.
6. Aplastar cada bollo y dar forma, realizar un corte en forma de cruz, dejar levar. 
7. Colocar en una placa enmantecada, tapar con papel film y leudar de 1 ½ a 2 horas hasta que alcancen el doble de su volumen.
8. Hornear a 180º c aproximadamente por 20 minutos. 

Chuño:

1. Diluir el almidón en un poco de agua. El resto del agua llevarla a hervor. Incorporar el almidón diluido, mezclar bien con batidor y hervir 30 segundos. Dejar enfriar.
2. Una vez que salen los pebetes del horno pintar con el chuño y hornear 1 minuto más. De esta manera quedarán bien brillantes.

Empanada Gallega para estas Pascuas 2016

Empanada gallega 

Masa: 

• Harina leudante 300 grs. 
• Pimentón 
• Sal
• Agua 100 cc
• Vino Blanco 50 cc. 
• Aceite de oliva 50 cc 

Relleno:

• Sardinas en aceite 1 lata 
• Atún c/aceite 3 latas 
• Caballa 1 lata 
• Cebolla 2 grandes o 4 chicas 
• Morrones rojos 1, asado al horno o si no se puede dorarlo junto a las cebollas
• Tomates perita 3
• Huevos duros 2
• Diente de ajo 1 
• Aceite de oliva c/n 
• Orégano seco 1 cda 
• Sal y Pimienta
• Perejil
• Aji molido y pimentón 1 cucharada 

Preparación

PARA LA MASA: 

1. Poner la harina en un bol, agregar un chorro de aceite de oliva, agregar una buena cucharada de pimentón y sal. 
2. Amasar incorporando agua y el vino blanco a temperatura ambiente. 
3. Dejar descansar hasta que leve.

PARA EL RELLENO: 

1. Reogar la cebolla y el ajo picado, retirar y poner en un bol. 
2. Agregar el morrón asado al horno cortado en cubitos, el tomate perita triturado, el atún, la sardina, la caballa y revolver. 
3. Agregar el orégano y el huevo duro picado y el perejil. Revolver.
4. Cortar un poco menos de la mitad de la masa para cubri el fondo y los laterales de un molde rociado con spray vegetal.
5. Volcar el relleno y taparlo con la masa restante. 
6. Hacer el repulgue y llevar al horno. Pinchar con tenedor para que respire. 
7. Llevar al horno bien fuerte hasta que la masa esté crocante.

Los 9 secretos para un buen risotto. Extraído de la revista Brando

Tips fundamentales para hacer de este plato italiano un manjar irresistible.

El risotto es una comida tradicional de Italia y uno de los modos más comunes de cocinar arroz en este país, originalmente de la zona noroeste, debido a la abundancia de arroz. Según el chef Leonardo Fumarola, oriundo de Puglia, Italia, hay que tener en cuenta los siguientes consejos a la hora de prepararlo:

1- Elegir un buen arroz: Carnaroli o Vialone Nano.

2- Tostar bien el arroz en manteca o aceite, dependiendo de la salsa antes de empezar la cocción.

3- Preparar un buen caldo con mucho sabor porque es lo que le da la esencia al risotto.

4- Agregar los otros ingredientes según la cocción de cada uno, solo a ¾ del tiempo total del risotto, para que no se rompan o se pasen de término.

5- Cocinarlo absolutamente al dente.

6- En el caso de un risotto con mariscos, utilizar solo aceite de oliva.

7- Al final, cuando se agrega la manteca, aceite de oliva o mascarpone agregarlo en cantidad exacta, no excederse, solamente al final y fuera del fuego.

8- Dejar descansar la preparación en la olla 2 o 3 minutos fuera del fuego antes de servirlo para obtener la justa consistencia del risotto.

9- Por último: el risotto es una única preparación en conjunto, no es arroz con salsa.

Dos recetas para prepararlo

RISOTTO CON CARPACCIO DI GAMBERONI

Ingredientes para 4 personas

Para el CARPACCIO:

• Langostinos 12 un
• Jugo y ralladura de Limón 1 un
• Sal y pimienta. c.n.

1. Pelar los langostinos y aplastarlos. 
2. Condimentar con un poco de jugo de limón, sal, pimienta y reservar.

Para el RISOTTO:

• Manteca 40 Gr.
• Cebolla picada 30 Gr.
• Arroz Carnaroli 320 Gr.
• Vino blanco 60 Cc.
• Caldo de verdura caliente 1,5 L.
• Mascarpone 100 Gr.

1. En una olla colocar la mitad de la manteca y la cebolla picada, llevar al fuego y dorar. 
2. Añadir el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco. 
3. Una vez que evapore el alcohol, ir añadiendo de a poco el caldo de verduras bien caliente. 
4. Cocinar durante 14-15 minutos. 
5. Retirar la olla del fuego, añadir el queso mascarpone y la ralladura de limón. 
6. Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal del risotto. 
7. Rectificar la sazón.
8. Emplatar y acomodar por encima el carpaccio de langostinos.

RISOTTO CON ZUCCA, FUNGHI PORCINI E SPECK

Ingredientes para 4 personas

• Arroz Carnaroli gr. 320
• Manteca 60 gr.
• Cebolla gr.30
• Vino blanco ml 60
• Caldo de verduras lt. 1,5
• Funghi porcini secos gr 20.
• Zucca gr. 200
• Speck (jamón crudo ahumado) 50gr o Jamón crudo
• Ajo 1 diente
• Sal c.n.
• Pimienta c. n.
• Aceite de oliva extra virgen cc 30
• Queso parmiggiano gr 40

1. Cortar el speck en juliana y saltearla en una sartén con 20 cc de aceite de oliva hasta que quede crocante, agregar a calabaza cortada en cubitos y cocinarla al dente. 
2. Poner los porcini en remojo por 15 min, en un poco de caldo de verduras; luego saltearlos en un sartén con el restante aceite de oliva y un diente de ajo por unos minutos, agregarle el caldo usado para remojarlos pasado a un colador fino.
3. En una olla poner mitad de la manteca, la cebolla picada y dejar dorar, agregar el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco; cuando el vino evapora agregar de a poco el caldo de verduras bien caliente. 
4. Terminar la cocción por 15 min. al máximo. Sacar la olla del fuego y agregar la calabaza con el speck, los porcini, la otra mitad de la manteca y el parmiggiano rallado. 
5. Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal de los risottos all'onda (a la hola). 
6. Acomodar el sabor de sal y pimienta. 
7. Dejar descansar un minuto antes de servir para que se amalgaman bien los sabores.

Agradecimiento: Leonardo Fumarola, dueño del restaurante italiano L'adesso ubicado en Palermo.i