Tips fundamentales para hacer de este plato italiano un manjar irresistible.
El risotto es una comida tradicional de Italia y uno de los modos más comunes de cocinar arroz en este país, originalmente de la zona noroeste, debido a la abundancia de arroz. Según el chef Leonardo Fumarola, oriundo de Puglia, Italia, hay que tener en cuenta los siguientes consejos a la hora de prepararlo:
1- Elegir un buen arroz: Carnaroli o Vialone Nano.
2- Tostar bien el arroz en manteca o aceite, dependiendo de la salsa antes de empezar la cocción.
3- Preparar un buen caldo con mucho sabor porque es lo que le da la esencia al risotto.
4- Agregar los otros ingredientes según la cocción de cada uno, solo a ¾ del tiempo total del risotto, para que no se rompan o se pasen de término.
5- Cocinarlo absolutamente al dente.
6- En el caso de un risotto con mariscos, utilizar solo aceite de oliva.
7- Al final, cuando se agrega la manteca, aceite de oliva o mascarpone agregarlo en cantidad exacta, no excederse, solamente al final y fuera del fuego.
8- Dejar descansar la preparación en la olla 2 o 3 minutos fuera del fuego antes de servirlo para obtener la justa consistencia del risotto.
9- Por último: el risotto es una única preparación en conjunto, no es arroz con salsa.
Dos recetas para prepararlo
RISOTTO CON CARPACCIO DI GAMBERONI
Ingredientes para 4 personas
Para el CARPACCIO:
- Langostinos 12 un
- Jugo y ralladura de Limón 1 un
- Sal y pimienta. c.n.
- Pelar los langostinos y aplastarlos.
- Condimentar con un poco de jugo de limón, sal, pimienta y reservar.
Para el RISOTTO:
- Manteca 40 Gr.
- Cebolla picada 30 Gr.
- Arroz Carnaroli 320 Gr.
- Vino blanco 60 Cc.
- Caldo de verdura caliente 1,5 L.
- Mascarpone 100 Gr.
- En una olla colocar la mitad de la manteca y la cebolla picada, llevar al fuego y dorar.
- Añadir el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco.
- Una vez que evapore el alcohol, ir añadiendo de a poco el caldo de verduras bien caliente.
- Cocinar durante 14-15 minutos.
- Retirar la olla del fuego, añadir el queso mascarpone y la ralladura de limón.
- Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal del risotto.
- Rectificar la sazón.
- Emplatar y acomodar por encima el carpaccio de langostinos.
RISOTTO CON ZUCCA, FUNGHI PORCINI E SPECK
Ingredientes para 4 personas
- Arroz Carnaroli gr. 320
- Manteca 60 gr.
- Cebolla gr.30
- Vino blanco ml 60
- Caldo de verduras lt. 1,5
- Funghi porcini secos gr 20.
- Zucca gr. 200
- Speck (jamón crudo ahumado) 50gr o Jamón crudo
- Ajo 1 diente
- Sal c.n.
- Pimienta c. n.
- Aceite de oliva extra virgen cc 30
- Queso parmiggiano gr 40
- Cortar el speck en juliana y saltearla en una sartén con 20 cc de aceite de oliva hasta que quede crocante, agregar a calabaza cortada en cubitos y cocinarla al dente.
- Poner los porcini en remojo por 15 min, en un poco de caldo de verduras; luego saltearlos en un sartén con el restante aceite de oliva y un diente de ajo por unos minutos, agregarle el caldo usado para remojarlos pasado a un colador fino.
- En una olla poner mitad de la manteca, la cebolla picada y dejar dorar, agregar el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco; cuando el vino evapora agregar de a poco el caldo de verduras bien caliente.
- Terminar la cocción por 15 min. al máximo. Sacar la olla del fuego y agregar la calabaza con el speck, los porcini, la otra mitad de la manteca y el parmiggiano rallado.
- Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal de los risottos all'onda (a la hola).
- Acomodar el sabor de sal y pimienta.
- Dejar descansar un minuto antes de servir para que se amalgaman bien los sabores.
Agradecimiento: Leonardo Fumarola, dueño del restaurante italiano L'adesso ubicado en Palermo.i
