1) Cortar los pepinos en rodajas bien delgadas sin pelarlos.
2) Dejarlos en agua y sal durante una hora.
3) Finalizado el tiempo, mezclar 1/4 litro de agua con 1/4 litro de vinagre, y 1/2 taza de azúcar, la sal, la pimienta y la mostaza.
4) Llevar todo al fuego y cuando empiece a hervir, agregar los pepinos previamente lavados. Dejar hervir nuevamente durante cinco minutos y retirar del fuego.
5) Colar los pepinos para separarlos del líquido, pero no descartarlo; esperar que esté bien frío y después sí mezclarlo de nuevo con los pepinos en un recipiente de vidrio esterilizado y bien tapado. Este truco es muy recomendado para que conserven una textura fuerte y jugosa.
Los dueños de las pizzerías no confiaban en él y en 70 años les construyó el horno a casi todas
Walter Cossalter los hace desde los 16 años y para los propietarios de los locales que lo contrataban era muy joven. Su oficio es el de “fumista”, aunque lo conocen como “el hornero”.
Walter Cossalter, el hombre que en 70 años construyó los hornos de la mayoría de las pizzerías porteñas. Foto: Lucía Merle
Acostado o de rodillas, envuelto en arpillera y con la nariz que quema. Walter Cossalter está, literalmente, en el horno. La escena ocurre adentro de una cámara que hace un rato ardía a 300 grados, en algún momento de los últimos 70 años -el tiempo que viene construyendo hornos de forma artesanal- y en alguna de las decenas de pizzerías porteñas que ostentan sus obras de arte, en las cuales debe meterse a veces para hacer mantenimiento.
La profesión es fumista, aunque algunos lo llamen hornero. En Buenos Aires, tiene un sinónimo más: Cossalter. Fueron sus manos las que dieron forma a la mayoría de los hornos de las pizzerías porteñas. “Un colega me dijo: ‘No te pelees con él, porque es el único’. Hay otros que hacen hornos, pero Walter es el que tiene más experiencia”.
La sentencia es de Julián Díaz, uno de los dueños de los bares Los Galgos, 878 y La Fuerza, y ahora también del antiguo Café Roma, que ofrecerá pizzas salidas de un horno de Cossalter. “Mi abuelo Antonio lo eligió hace 50 años, y nosotros seguimos esa tradición”, aporta Diego Banchero, de las pizzerías del mismo nombre. “Cuando pienso en un horno, automáticamente lo llamo a Walter, no busco otro”, resalta Javier Fernández, al frente de Imperio de Medrano y de Scalabrini Ortiz.
Kentucky, Güerrín, La Americana, Angelín, Los Inmortales, Romario, La Continental, Pizza Cero. La lista completa de pizzerías porteñas con hornos de Walter no entra en una nota. También trabajó en Chile, Honduras, México y Estados Unidos. “Hasta construí uno en la Confitería Ideal en los cincuenta, que ahora me ofrecí a arreglar. Al final lo tiraron abajo”, lamenta Cossalter, ahora sentado a una mesa de Banchero de Talcahuano, donde construyó dos hornos en 1967.
El horno de la pizzería Banchero de la calle Talcahuano. Uno de los clásicos que construyó el experto Walter Cossalter en 1967. Foto: Juano Tesone
Hace poco hizo el del renovado Café Roma, que reabrirá en breve en su tradicional esquina de San Luis y Anchorena, de la mano de Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps. Frente a ese iglú de cemento y ladrillo refractario se toma las fotos para esta nota.
Días antes construyó el del nuevo Tuñín, que volverá a abrir sus puertas en un mes en Rivadavia y Castro Barros. Y en dos semanas armará otro para uno de los puestos gastronómicos del Mercado de los Carruajes, que inaugurará entre abril y mayo en Alem y Tres Sargentos. Walter no para, excepto para jugar con sus nietas Faustina (5) y Francesca (2).
“Llegué a Buenos Aires a los 16 años, el domingo 20 de abril de 1952. El lunes 21 empecé a hacer hornos”, explica este fumista nacido en Verona, Italia, hace más de 80 años (no quiere revelar exactamente cuántos). Primero trabajó con su padre en una empresa ya desaparecida, Casa Paván. Después ambos arrancaron por su cuenta, aunque la juventud de Walter le jugara en contra. “Los dueños de las pizzerías no confiaban en mí y me tomaban una especie de examen. Yo era muy joven, y el prototipo del hornero era viejo y gordo e italiano. Ahora además de italiano soy viejo y gordo, así que siento que llegué al punto más alto de mi oficio”, dice con picardía.
El horno de la pizzería Banchero de la calle Montevideo. Uno de los clásicos que construyó el experto Walter Cossalter. Foto: Juano Tesone
Un oficio que tiene sus contras, como tener que hacer arreglos a altas temperaturas por dos o tres minutos o lo que el cuerpo aguante, con el horno apenas enfriado, porque el tiempo es pizzas y las pizzas son dinero. Un oficio que, también, dice Cossalter, da sus satisfacciones. “Soy un enamorado de este trabajo. Me gusta que sea artesanal y que siga haciéndose más o menos igual después de tantos años. Más chico o más grande, abovedado o iglú, sigue siendo lo mismo: un cajón con fuego adentro”, resume.
Más sintética aún es su fórmula del éxito: “Ladrillo refractario, cal, arena y cemento”, enumera. “Para que la pizza salga bien, el horno tiene que ser de material, porque así puede prenderse fuego arriba y abajo. Abajo, para que se cocine la masa, que pesa entre 400 y 500 gramos. Arriba, para gratinar bien la muzarella. Con un horno metálico no podés hacer eso”, dice Walter, que se considera “un estudioso” en la materia. Supo transmitirles esos saberes a sus hijos, especialmente a Sebastián, quien trabaja con él y reconoce ser su “mano derecha desde chiquito”.
A sus estudios para ser maestro mayor de obras se les suma una búsqueda que lo llevó a ajustar sus hornos al espacio disponible o al nivel de venta actual. “En los cincuenta, eran una estructura demasiado grande y pesada. Hice los cambios para adaptarlos a los tiempos que corren -detalla-. A algunos los hago más chicos, para ganar lugar o para que sean más económicos. Ya no se venden tantas pizzas como antes”.
Hubo otra cosa que cambió en su oficio en estas siete décadas: el uso de la leña como material de combustión principal. “Se pasó a gas porque es más práctico, pero da un calor más húmedo. Por eso siempre le dejo a los hornos un espacio para encender leña y así secar el ambiente -reconoce Walter-. De pino para hacer la llama, y de quebracho para dar el calor. Es lo que hace a su sabor característico”.
El resto de la fórmula es darle a cada cosa su debido tiempo: 10 días para construir el horno, 15 días para curarlo, 30 minutos para calentarlo. “A veces hay que esperarlo un poco a Walter porque está sobredemandado -explica Fernández-. Pero vale la pena. Sus hornos pueden durar 100 años”.
El mapa de la empanada argentina: ¿cuál es la mejor?
De Norte a Sur, es el plato más federal de nuestra gastronomía. La historia, las características de cada una y la aleccionadora moraleja de Domingo Sarmiento.
¿Qué tendrá esa masa breve, que apenas envuelve un relleno de carne (mayoritariamente, aunque no sólo de carne), sabrosa hasta el deleite universal a la que llamamos empanada? ¿Cuál es el secreto de esa debilidad de los argentinos? ¿Por qué nos gusta tanto si a veces tenemos que comerla con las piernas abiertas para evitar el enchastre con los jugos que alguna derrama al morderla? ¿Por qué en nuestro país, debido a sus diferentes ingredientes, modos de preparación y cocción, se ha transformado en una amable pulseada gastronómica de norte a sur para apropiarse de sus verdaderas esencias y de su patente originaria?
Para hablar de la (las) empanada (s), hay que rastrear primero en la historia. En su libro “La comida en la historia argentina”, Daniel Balmaceda confirma que, producto de la herencia hispana, las empanadas ya existían acá en tiempos del Virreinato del Río de la Plata y de la Revolución de Mayo, en coincidencia con los íconos que desde infancias pretéritas se recuerdan aún en nuestros días en los actos escolares.
Balmaceda aclara que no se trataba de vendedores “ambulantes”, como los conocimos siempre, sino “callejeros”, porque se instalaban en lugares fijos de la Ciudad. Ya acercándose a fin del siglo XIX, su clientela se nutría de los sectores medios de la población, aquellos que no podían regresar a sus casas para los abundantes almuerzos de entonces, y también de quienes compraban empanadas a la salida del teatro. El historiador descree de aquella copla “empanadas calientes que queman los dientes” en la época de la Revolución de Mayo, cuando se vendían frías, dato que se articula con la diversidad inmigratoria de nuestro país: ya a principios del siglo XX, los españoles las vendían frías y los italianos del sur, calientes para disimular su falta de frescura.
Tan relevante son en la historia argentina que Balmaceda asocia las empanadas con nuestras guerras de la Independencia, y relata que el caudillo Juan Martín de Güemes ordenó que se alimentara con ellas a las tropas que volvían de la batalla el 4 de marzo de 1820. Desde entonces, cada 4 de marzo se celebra el Día de la Empanada Salteña.
Es conocida la anécdota de Sarmiento, citada en el libro “Sarmiento anecdótico”, de Augusto Belin Sarmiento, su nieto, de Editorial Kapelusz (1961). Según el autor, en una reunión celebrada en Tucumán para sentar las bases del Observatorio Astronómico que el sanjuanino impulsaba, siendo ya Presidente de la República, se sirvieron empanadas. De inmediato, el “padre del aula” pidió verificar si en el cónclave había representantes de todas las provincias. Confirmado esto, alzó al aire una empanada, y pronunció la temeraria y provocadora sentencia: “La verdad es que ninguna empanada del mundo vale la empanada sanjuanina”. Fue tal el “alboroto federal” que Sarmiento llamó a la calma en tono exaltado, antes de contar su aleccionadora moraleja: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada… Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas de cada cual”.
Los sabores de la historia
Desde la gastronomía, aunque también con un pie en la historia y el costumbrismo de los argentinos, el chef Martín Molteni aporta su propia mirada. Nos dice que “aunque haya llegado de la mano de los españoles en épocas del Virreinato, la empanada es cien por ciento un producto de nuestra cultura, de la historia de nuestro pueblo, de un contexto cultural determinado. Desde el tamaño propio, más chica que la que trajeron los españoles, por ejemplo, hasta la forma de comerla y de compartirla. Como la carne, es nuestra gran embajadora gastronómica”.
De algún modo, representa lo que somos como pueblo, esa idiosincrasia de compartir, de invitar al otro, aunque sea con una comidita rápida y eso la hace más grande aún, aunque no deje de ser un poco de masa que envuelve un relleno. Pero es mucho más que eso. Molteni, un innovador de la gastronomía que puso su mirada en los platos autóctonos a los que les dio un delicado toque gourmet sin perder su historia, lo analiza.
--¿Cómo sería el mapa de la empanada argentina?
--A trazo grueso, diría que tenemos cinco grandes regiones de empanadas con propiedades bien definidas. Podemos hilar más fino y agregar más zonas, y estaría bien. Cada provincia tiene su corazoncito, su forma diferenciada de prepararlas y es correcto compartir con ellas la patente de su creación, por así decirlo. Pero en línea generales, yo hablaría de las empanadas del Norte, las de Cuyo, las del Centro, las del Noreste y las de la Patagonia.
--¿Qué características propias tienen cada una? Empecemos por las del Norte.
--Creo que el emblema de la empanada del Norte es la salteña. La que más carácter tiene. El Norte produce abundante papa, aunque en Jujuy decidieron no usarla en el relleno. En la zona le ponen huevo picadito, verdeo, y condimentos autóctonos como pimentón o ají molido, propios de las tradiciones de la cocina andina. También llevan comino, albahaca y orégano, más mediterráneos. Un elemento muy distintivo es la carne cortada a cuchillo. En la región sobresale la influencia de la cocina incaica, de las grandes civilizaciones aborígenes. El espíritu inca y coya están en esas empanadas.
--Viajemos al otro extremo, el Sur, la Patagonia…
--Acá se nota con más intensidad el contexto geográfico, político y cultural. Recién desde Rosas en adelante, con la primera y la segunda expedición al Desierto de Roca, la región se incorpora definitivamente a la geografía nacional. La prioridad de esa acción política y militar fue matar o dominar al indio y después, poblar el territorio. Por eso la gastronomía tardó en asentarse allí. Y, sin embargo, aparecieron empanadas con las carnes propias de la región, como vizcacha y ñandú petiso, hasta que empezó la cría intensiva del cordero y ésa fue la identidad hasta hoy de la empanada sureña: la grasa especial del cordero, su carne sabrosa. Y también la incorporación de hongos, muy abundantes en los bosques de la región andino patagónica. Así que diría que cordero y hongos son la gran base de la empanada sureña. No van a probar empanadas así en Salta, por ejemplo.
--Cuándo menciona el Noreste, ¿de qué empanadas hablamos?
--Digamos primero que en una tierra que produce harinas y carnes en abundancia, toda empanada es sencilla. Una masa, un poco de carne y estamos. Los ingredientes cambian de acuerdo a la producción de alimentos de cada región. La zona litoraleña, por ejemplo, es un área más cálida, más tropical, con zonas más inundables. No les hace falta mucho el trigo, por eso usan también harina de mandioca. Y la carne de vaca la alternan con los pescados o con carne de yacaré, interesante, súper rica, que por lógica no se acostumbra tanto en otros lados. Y la condimentación es más neutra, no tan intensa como en el Norte.
El chef Martín Molteni, referente de la cocina argentina. (Lucía Merle / Archivo)
--¿Y las empanadas cuyanas?
--Cuyo es la gran región de la empanada, con Mendoza y San Juan como los dos grandes ejes. También podríamos incluir en el área a La Rioja y Tucumán, aunque ambas están también asociadas al norte. En Cuyo nos encontramos con empanadas de mucho carácter, que cobraron gran auge en la zona, yo creo que por el tema político, por todo lo que significó Cuyo en el desarrollo y gestación de nuestra Patria. Allí, la cultura de la empanada estuvo desde nuestros orígenes como Nación en las tertulias, las reuniones políticas, los viajes, los encuentros, las batallas, así fue como el plato fue adquiriendo su propia identidad. De acuerdo a los rasgos productivos regionales, a la carne se le suma las aceitunas, la oliva, la papa, los frutos de la vid.
--Nos quedan las empanadas de la zona central…
--Nos referimos a las empanadas bonaerenses y cordobesas, básicamente. Las de Buenos Aires tienen un poquito de cada lugar, una mixtura interesante. En Córdoba, como una forma de buscarle otra vuelta, las pintan y les espolvorean con azúcar. Mi abuela las hacía así, las pintaba con yema y las rociaba con azúcar por encima, me gustaban mucho… ese toque agridulce, más el sabor de la cebolla, del pimiento morrón, la carne, la suavidad del azuquita arriba…
--Hablando de abuelas, ¿es una preparación que pasó de moda?
--Noooo, pasa que ahora les ponen edulcorantes (ríe a carcajadas de su propia ocurrencia). Acá lo importante es saber que cada provincia va poniendo lo suyo, hay quienes usan carne de matambre que lleva mucha cocción, como en Tucumán. En Cuyo ponen énfasis en la carne rociada con la cebolla y en el Norte acostumbran a cocinarla más rápido, con agua caliente, y la pican para que después salga jugosa. En Tucumán le agregan mucha más grasa adentro, Salta le pone más cebolla, aunque las tucumanas diría que utilizan el doble de cebolla. Eso le da humedad, las cortan un poco con limón, para bajar esa cantidad de grasa que llevan. Y así cada región arma su propio relleno, que es parte de su propia historia.
--Si, como se cree, la empanada tuvo un origen árabe y pasó a España para luego ser trasplantada a nuestras tierras, ¿por qué la consideramos tan nuestra?
--Porque acá le agregamos nuestra cultura, nuestra forma de ser, hay un marco cultural que lo explica, la empanada es nuestro folclore. Cuando te sentás con un argentino en cualquier lugar, cerca de un horno de barro, en una finca, al lado de una parrilla, a la intemperie con el aire seco de montaña, con un vino blanco frío o un buen tinto, una empanada es compartir todo eso. Como el asado, con la empanada se comparte. Eso le da contexto y sentido.
Empanada de Norte a Sur
Con matices diferentes, pero la misma pasión de norte a sur, otros chefs complementan la mirada de Molteni. María del Carmen Vicario es cocinera de Casa Visitante, en la Bodega Zuccardi, Mendoza. Con la receta que aprendió de pequeña y unos cambios que le sumó en búsqueda de la perfección, logró el primer puesto en el Concurso Fiesta de la Empanada 2019, organizado por BA Capital Gastronómica. “Me presenté muy nerviosa. Hice mil pruebas y me esforcé por recordar todos los gramajes. Mis compañeros me decían que las haga como siempre, de memoria y a ojo, pero yo quería estar segura. Al llegar a la competencia… ¡no había balanza!”, comenta entre risas y agrega: “Tuve que hacer todo a ojo. Al final tanto medir todo y la terminé haciendo como la hacía de chica”. Como características de la empanada mendocina la cocinera destaca que debe tener buen sabor, buena masa (común u hojaldrada) y estar bien cocida.
María del Carmen Vicario, la cocinera de Casa Visitante de Bodega Zuccardi que ganó elConcurso Fiesta de la Empanada 2019. (Guillermo Rodríguez Adami / Archivo)
De la zona de Cuyo viajemos al centro del país. Pedro Lambertini, reconocido cocinero cordobés, cuenta que la empanada de su tierra se caracteriza principalmente por su dulzura, gracias al azúcar de la cubierta, las pasas y la zanahoria. Se hace con carne picada (“molida”, dicen con precisión en su provincia), en vez de cortada a cuchillo. La masa es criolla y son horneadas. Como secretito para que salgan bien y no se rompan explica que la masa debe resultar dura para que las tapas sean resistentes y no “copien” la forma del relleno. Si no se desea utilizar grasa, se pueden hacer con una parte de manteca para suavizarlas, tanto en el relleno como en la masa. “Es importante trabajar el relleno por separado y unir para “administrar jugos. Queremos que el relleno libere toda su humedad dentro del horno”, señala el chef y recomienda que, si se van a freezar, “mejor sin el huevo”.
En el Litoral, al Noreste de Argentina, la cocinera Gisela Medina, coordinadora gastronómica de la Red de Cocineros de Iberá, explica que según la zona y la biodiversidad de la misma, varían los rellenos y masas. “En los lugares cercanos a esteros y lagunas, es común encontrar entre los locales empanadas, por ejemplo, de yacaré, palometas, pacú, boga o surubí. También encontramos de algún animal de caza, siendo la más común la de carpinchos y ciervos axis”, enumera. Sin embargo, en estos tiempos ha disminuido la elaboración con estos productos de caza debido a la preservación de la flora y fauna de la provincia y el compromiso con el Gran Parque Iberá: si bien no está prohibido su consumo, se evita el exceso. “Hay dos estilos de empanadas en Corrientes por las características heredadas de la cocina guaranítica paraguaya: el chipá So'o que lleva una masa de harina de maíz y queso sin tener forma clásica de empanadas, y el pastel mandó, masa de puré de mandiocas, huevos, harina de maíz”, agrega la coordinadora de la primera red de cocineros de gastronomía regional del país.
Es sabido que las empanadas del norte son las más jugosas de todas. Las salteñas se destacan por su pequeño tamaño, por ser muy sabrosas y por llevar en ocasiones cubitos de papa, mientras que las tucumanas se hacen pura y exclusivamente de matambre, cortado a cuchillo. Desde Empanadas Salteñas, Natacha de Pablo cuenta que el secreto para lograr tanta humedad en el relleno es llevar las empanadas directamente del freezer (o heladera) al horno fuerte. “Ni bien las sacás del horno, las empanadas salteñas están llenas de jugo. Por eso no hay que recalentarlas porque se secan y pierden toda la gracia”, explica Natacha y destaca la importancia de añadir la papa a último momento para que ésta no se vuelva puré y arruine el relleno.
Llegando al Sur, Gustavo Rapretti, chef referente de la gastronomía de Puerto Madryn y dueño del restaurante En mis Fuegos, concuerda con Medina en que las empanadas varían mucho en la zona. “Luego de unos años aprendiendo y conviviendo con gente de las regiones de la meseta y el mar patagónico, fuimos elaborando una con mayor incidencia de identidad, la denominada empanadilla de capón (cordero grande)”, cuenta, y agrega que la masa se realiza con materia grasa de capón, amasada en una unión con el mar con el alga wakame, lo que da una masa característica y muy diferente. El relleno de esta empanadilla se compone de paleta de cordero asado con verduras y merken (ají molido ahumado, condimento típico del sur del país). Pueden cocinarse tanto al horno como freírlas en grasa. “Si estás en la Patagonia, comer una empanada de sofrito con carne de capón cortada a cuchillo y luego frita en grasa del mismo animal, debería ser una obligación”, bromea Rapretti.
Sea cual fuere su relleno o su zona de procedencia, la empanada siempre será un símbolo federal, de la diversidad regional y de la vitalidad cultural de las gastronomías provinciales. Ahora sabemos un poco más de este producto tan nuestro. En cualquiera de sus variantes, sea cual fuere la forma de prepararlas, el mapa y la geografía nos identifican con ellas. Como afirma el chef Molteni, en una tierra que tiene harinas y carne en abundancia, la empanada no podía sino conquistar nuestros paladares. Además, un dato importante: es sencilla de preparar. Frita o al horno, más seca o más grasosa, nunca faltará en nuestra mesa, aunque se puede saborear en cualquier lado, según las costumbres. Eso sí: suele ser ideal para comerla en compañía. ¿Qué mejor velada gastronómica que amigos, familia, vino y empanadas? Esa masa con rellenos diversos, que no se puede creer lo ricos que son, a su modo nos hermanan de Norte a Sur.
1. Coliflor cocida, cortada en laminas gruesas, pasada por huevo y mezcla de harina + cayena: freír, servir con mostaza y limón.
2. Cortala en flores, pelá una cabeza de ajo, rociá todo con oliva, sal, pimienta y romero. Horno a 200 grados por 20 minutos. Revolvé, cociná 10 minutos mas.
3. Ensalada: laminas finas de papa, manzana verde y coliflor bien cocida. Sumale la salsa: mayonesa + dijon + agua + pimienta.
4. 50% puré de papa 50% coliflor bien cocida en leche con ajo. Pisá todo junto. Agregá un poco de queso y manteca. Nadie se entera.
Unir y batir las yemas de huevo, el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla esposa y cremosa.
Colocar la crema de leche en una olla y ponerla al fuego hasta que hierva. Retira de inmediato y agrega la mezcla anterior, revolviendo para incorporar.
Llevar la mezcla a baño María aproximadamente 5 minutos, o hasta que espese y se adhiera a la cucharilla.
Retirar del fuego y verter en envases apropiados para el horno.
Hornear por 45 minutos. Retira del horno, deja enfriar y lleva a la heladera durante una hora.
Retirar de la heladera y espolvorea con el azúcar para la cubierta. Dorar el azúcar con soplete.
