Como curar olla de barro

Hay muchas formas de curar las ollas de barro, las más tradicionales y las que se usan en el norte son con grasa  porque la grasa tapa los poros y es lo más barato que tienen los puneños a su

Recomendación:
Jamás!!!! usar elementos de aluminio o metal cuando curas o usas una olla de barro porque le quita la pureza al barro.

Debe usarse utencillos de madera, por eso van a ver en las regionales miles de tipos de tenedores y cucharas y otros utencillos de madera.

a) Curación con grasa:
Se prefiere la grasa de chancho.- Debe agarrarse con mucho cuidado para evitar que se rajen, en especial porque la grasa las vuelve resbaladizas.

Primero untar la superficie interna completa con la grasa (no liquida, sino espesa, tipo unguento), debe ser abundante para dejar una costra pastosa a fin que se sequen bien los poros.

Luego con cuidado, se hace lo mismo en la parte de afuera.-Se deja reposar en ambiente seco.

Cuando la grasa se va tipo rajando, es porque su acción está completa, este procedimiento insume al menos 1 o 2 días, mientras más se la deje mejor.-

b) También se puede usar manteca, aunque la grasa es la mejor opción porque permite el “curado integral”, es decir tanto de afuera como de adentro, para cerrar bien los poros y evitar que se rajen.-

Despues debe lavarse la olla apenas con agua y jabón. Nunca usar esponja, ni virulana, ni lavandina o esos productos sintéticos. Lo ideal es usar jabón blanco (en pan, preparando un jaboncillo).- Si es posible, cuando terminas el procedimiento se puede pasarle cenizas (no de cigarrillos ) que le quita todo resto de sabor a la grasa.-

Luego estará lista para usar, recomendando siempre un filtrador de fuego o que el fuego sea muy muy bajito.

c) Curación con leche: Otra de las fórmulas es la de curar con leche, aunque debo aclarar que esta receta también norteña generalmente se hace con leche natural, pero bueno igual puede hacerse.

Se necesita cantidad suficiente de leche, poniéndola a hervir a fuego lentisimo, revolviendo bien con cuchara de madera para que no se pegue ni se queme.Luego se deja reposar.-

d) Curación con polenta: muchos lo hacen cuando cuando no tienen grasa.- Se prepara una polenta bien polenta y se verte en la olla.- La dejás 2 días mas o menos hasta que la polenta se seca fien y se abre.

TAPEO ESPAÑOL PARA GABY N. (10 PERSONAS)

 
Tapas:
1) Tortilla española:
Ingredientes:
1,5 kg Papas, 400 gr.cebollas,1 morron rojo,1 chorizo colorado y 6 huevos)

Cortar papas en cuadraditos, y saltear en sarten con oliva y aceite neutro, a los 10 minutos agregar cebollas y morrones, cocinar hasta que esten doraditas las papas

2) Champiñones Rellenos
Ingredientes:
1bandeja de champiñones o portobellos grandes; perejil, parmesano rallado, ajo, crema, leche y Maizena)

Cortar la parte mas baja del tronquito, ahuecar con una cuharita, picar el tronquito, picar ajor y perejil, saltear tronquitos con ajo perejil y oliva, cuando esten mezclar con parmesano, rellenar los champiñones poner en fuente para horno, acomodarlos y agregarles un pote de crema de 200 gr. y en el mismo pote poner hasta la mitad de leche y una cucharadita de Maizena, sal, pimienta, espolvorear con queso parmesano, cocinar en horno fuerte hasta que esten gratinados

3) Muzzarelitas a la milanesa Ingredientes:
Muzzarela cilindro chico La Serenisima, huevos, pan rallado, sal, pimienta y Maizena

Congelar una vez preparada la milanesa y del freezer directo a freir a la sarten. Se sirven con salsa de tomate bien condimentada

4) Bolitas de roquefort
Ingredientes:
(200 gr. de roquefort, 1 porte de Finlandia o Casancrem, pimienta negra y praline de almendras o almendras caramelizadas) 

Pisar roquefort con el casancrem y un poco de pimienta, dejar enfriar en la heladera 1 hora, hacer bolitas y pasar por el praline para que se pegue. Guardar en la heladera hasta el momento de comer acompañar con peras cortadas

5)Repollitos de Brusela (De junio a agosto es la temporada)
Ingredientes:
(Una bandeja de repollitos de bruselas, crema, leche y parmesano rallado)  Lavar los repollitos y quitarles el tallito que les queda, hervir hasta que esten tiernos con sal gruesa, sacarlos colarlos y colocarlos en un recipiente para horno, acomodarlos y agregarles un pote de crema de 200 gr. y en el mismo pote poner hasta la mitad de leche y una cucharadita de Maizena, sal pimienta, espolvorear con queso parmesano, cocinar en horno fuerte hasta que esten gratinados

Albondiguitas al horno:
Ingredientes:
(Carne picada magra, y condimentos (Coriandro/pimienta negra / muy poco comino / azucar /sal / humo liquido / 1 cucharada de maizena) Mezclar los ingredientes, hacer las bolitas, dorarlos en una sarten con aceite neutro y terminar la coccion en horno fuerte acompañar con salsa barbacoa
Chupetines de pollo (2 pechugas / huevo / pan rallado y sesamo blanco y negro) Cortar las pechugas en forma de pirulin, Hacer las milanesas de pollo como siempre pero con una mezcla de pan rallado y sesamo blanco y negro) una vez hechas dejar en remojo en agua los pinches 10 minutos para que nos se prendan fuego en el horno - pichar los pollos y cocinar en el horno hasta que  esten dorados de ambas caras, dar vuelta a media coccion. Acompañar 3 cucharadas mermelada de naranjas  con la misma cantidad de agua y dos cucharadas de aji molido calentar y servir tibio)
Ciruelas pasas con panceta (Ciruelas pasas sin semillas 300 - 400 gr/ panceta ahumanda 250 gr y palillos) Agarrar cada ciruela con media feta a lo largo de panceta y picharla con palillo y cocinarla en horno fuerte hasta que esten doradas.
Barquitos de apio y roquefort: (apio / roquefort pisado con Casancrem / nueces picadas espolvoreadas arriba)
Salchichitas caramelizadas: (Salchichitas alemanas, azucar rubia -poca-) hacer las salchichas, cuando estan casi listas, hacer en una sarten un caramelo un coco aguado y terminar de cocinar las salchichitas en el caramelo hasta que esten doradas
Brochetes de lomo y pollo: (lomo 400 gr 1 pechuga de pollo grande, 1 morron, 2 cebollas, 100 gr de cherrys (grandes) 300 grs. de panceta ahumada , palillos para borchetes descartables) Dejar en remojo en agua los pinches 10 minutos para que nos se prendan fuego en el horno.  Armar los brochetes intercalando los ingredientes. Previamente, cortar las cebollas y los morrones y cocinarlos primero  en el horno en fuente con spray antiadherente, dorar la carne y en pollo con aceite en una sarten, la panceta y los tomates ponerlos directamente crudos.con el jugo que desprende la carne cuando la dejas de cocinar, mezclarlo con media cucharadita de miel y media de salsa de soja y pintar las brochetes cada tanto mientras se cocinan en el horno medio. 
Baritas de hojaldre con jamon y queso (Fosforitos) (Baritas de hojaldre, jamon y queso) Cortar las varitas y rellenarlas con jamon cocido y queso y calentar en horno fuerte
Tomates cherry al horno: (Tomates cherry 200 gr. /  aceite de oliva / ajo 4 dientes enteros/ sal gruesa y pimienta negra) Poner todo junto en recipiente para horno, tapar con papel aluminio y cocinar en horno fuerte por 20 minutos
Tomates secos (200 gr. tomates secos / un saquito de buen te earl grey / aceite de oliva / pimenta negra) hidratar los tomates en te durante media hora, secar escurrir bien sobre papel absorvente y agregar oliva, pimienta negra recien molida.
Tomates perita al horno: (1/2 de tomates perita, oliva, pimienta negra y muy poca azucar), cortar los tomates al medio a lo largo, cocinarlos en horno muy bajo durante 1,5 horas con muy poca sal, pimienta negra, oliva y casi nada de azucar despues de la mitad de la coccion
Brochetes caprese: (cherrys / queso  hojitas de albahaca / pimienta negra / sal / aceite de oliva / palillos chicos) Armar los brochetes en palillos chicos, rociar con oliva y pimienta negra cuando los estas por servir
Papas bravas: (1kg de papas blancas, del mismo tamaño cortarlas en cuartos a lo largo con piel, ponerlas en el horno con sal y un poco de spray antiadherente en el horno hasta que esten doradas, cuando falten 20 minutos pintarlas con una mezcla de aceite de oliva, pimenton, varias gotas de tabasco de acuerdo a lo bravas que las quieran)
Dips de finlandia con ciboulete y zanahoria cruda cortada en palitos / tronquitos de apio / cherrys
 
Picada:
Aceitunas Verdes y Negras 100 gr. c/u
Jamon Crudo 200 gr. / Jamon cocido 200 gr. / longaniza española (o chorizo colorado), salame picado grueso /  
Queso fontina / Gruyere / Mar del plata / de Rallar (Provolone / parmesano / Sardo) 200 gr. cada uno
Otros: almendras / nueces / pistachios /
Frutas: uvas / pasas de uva/
 

Buñuelos de Espinaca

Ingredientes:
Harina leudante 300 grs.
Leche  c/n
Sal y Pimienta
Ajo 1 diente
Acelga 1 atado
Nuez moscada
Aceite c/n para freir

Preparación

1) Lavar la espinaca, sacar las pencas y cortar en juliana
2) En una sartén saltear junto con el ajo y salpimentar. Retirar y reservar.
3) En un bol, colocar los huevos, un poco de leche y agregar el harina. Condimentar y mezclar hasta hacer una pasta densa.
4) Poner suficiente aceite en una sarten para realizar una fritura profunda
5) Hacer con dos cucharas los buñuelos poniendolos en el aceite
6) Sacar y escurrir en un plato con papel absorvente

Cuánto cuesta el mejor jamón ibérico del mundo?

Cuánto cuesta el mejor jamón ibérico del mundo?

Diario La Nación (Argentina) Viernes 20 de marzo de 2015 

Una pata puede costar varios miles de dólares; "el cerdo es un animal que te da mucho, pero que te lo quita también", dice enigmático un criador 27521   El jamón, uno de los orgullos de la culinaria española.. Foto: BBC MundoExiste una élite, un selecto grupo de personas que sólo come lo mejor de lo mejor.Y para ello están dispuestos a pagar lo que sea. Una de esas exquisiteces puede ser un jamón 100% ibérico producido en España.Una pata del mejor de estos jamones curados puede llega a costar miles de dólares. Pero, ¿cómo es la vida de aquellos que forman parte de la cadena de producción de esta comida para millonarios?

EL CAMPO

En Extremadura, España, la localidad de Alburquerque, de unos 6.000 habitantes, es el centro de operaciones de Ibéricos Maldonado, allí se produce la pata de jamón Albarragena, considerada por los expertos como uno de los mejores jamones del mundo.Quien la compra recibe un certificado de ADN en el que se ve el grado de pureza -siempre por encima del 95%- del cerdo criado en los campos de esta región limítrofe con Portugal.A partir de octubre y hasta enero o febrero, cuando los árboles de encinas y alcornoques dan bellotas, los cerdos pastan libremente por hectáreas de terrenos.Es la época en la que duplican su tamaño y triplican su valor, de unos US$200 a US$600."El cerdo es un animal que te da mucho, pero que te lo quita también", le dice a BBC Mundo José Luis Ambel, criador de estos animales. Con más de 12 años de experiencia, este ingeniero agrónomo ha visto de todo; tiempos muy buenos, pero también muy malos."Cuando empezó la crisis me arruiné. Lo perdí todo, perdí la casa, lo perdí todo", recuerda. Tuvieron que pasar tres años y varios trabajos hasta que recuperó algo de capital para volver a dedicarse a lo que le apasiona.Para esto hay que tener pasión, porque no es un trabajo fácil. Aquí pasas mucho tiempo solo, a lo Robinson Crusoe. Es algo que no todo el mundo hace, solo con los cerdos, sin nadie"Para esto hay que tener pasión, porque no es un trabajo fácil. Aquí pasas mucho tiempo solo, a lo Robinson Crusoe. Es algo que no todo el mundo hace, solo con los cerdos, sin nadie", agrega.José Luis Ambel llegó a ganar netos al año unos US$30.000 con la cría de estos cerdos. "Pero ahora sólo ganas alrededor de US$15.000, sólo la mitad". Y para ver estas ganancias, los granjeros como Ambel tienen que esperar al menos un año, hasta que el cerdo es lo suficientemente grande para ser sacrificado, desmembrado y empezar el proceso de curación.

LA INDUSTRIA

Foto: BBC MundoEn la planta de producción, la actividad no cesa. Una decena de personas trabaja sin descanso para desmembrar los cerdos sacrificados que aparecen de uno en uno. En cuestión de minutos el animal queda reducido a pedazos."Ahora están cortando las patas traseras del cerdo", va explicando Manuel Maldonado, dueño de Ibéricos Maldonado, mientras supervisa la operación. "Y esto es lo que se conoce como secreto ibérico".Si bien esta etapa de la producción es la más dinámica, los siguientes pasos son lo que hacen la diferencia entre estos jamones y cualquier otro.Un día después de ser cortados, las patas son puestas a salar en una habitación a una temperatura y humedad justa.Según Maldonado, la clave -y el secreto- está en el tiempo de salación. Si los sacas antes de tiempo o los dejas días de más, el producto no tendrá la calidad necesaria para ser vendido en las tiendas más exclusivas.El 90% de la producción ya merecería valer US$3.000 la pieza. Pero como no es posible por el momento, nosotros lo que hacemos es una selección de otra selecciónLos jamones van cambiando de salas y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde pasan unos cuatro años hasta que salen al mercado.Cada año produce unos 5.000 jamones que vende por hasta US$500. Sólo los mejores, los que tienen más pureza, se venden por hasta US$3.000."El 90% de la producción ya merecería valer US$3.000 la pieza. Pero como no es posible por el momento, nosotros lo que hacemos es una selección de otra selección. Se trata de cerdos de raza pura ibérica", explica Maldonado, quien pertenece a la cuarta generación de esta empresa familiar.

EL QUE PUEDE Y EL QUE NO

En Extremadura el salario medio es una tercera parte delo que cuesta un pata de jamón. Foto: BBC MundoPara Manuel Maldonado, la persona que paga uno de estos exclusivos jamones es alguien que sabe apreciar el producto y busca los límites en todos los apectos de su vida, "siempre y cuando se lo pueda permitir"."No hay gran diferencia entre esto y buscar una botella de champagne o de un vino excepcional", agrega. "Somos mortales, y si nos lo podemos permitir, queremos disfrutar de algunas de las grandes oportunidades que nos concede la corta vida".En Extremadura, son muy pocos quienes pueden buscar estos límites. Es la región con mayor tasa de desempleo y la menos desarrollada de España."Con US$3.000 una persona puede vivir varios meses", le explica a BBC Mundo Jesús Pérez Mayo, profesor de economía en la Universidad de Extremadura.Si bien el salario mínimo en esa región es de unos US$1.000, según el economista, las ayudas que ofrece el gobierno a los desempleados rondan los US$700. Tras enterarse del precio de mercado de estas patas, José Luis Ambel guarda silencio. "¿US$3.000? ¿Por una pieza?" pregunta bajito. "Con US$3.000 al mes uno puede vivir muy bien, porque el costo de vida es muy bajo en cosas como la renta o la comida"."Vamos, que con 3.000 definitivamente tienes una buena calidad de vida ¡y te sobra dinero!".

Risotto de pollo

INGREDIENTES (Para 5 porciones)

500 grs. Arroz carnaroli 100 grs por plato
Caldo de pollo c/n
Manteca
Aceite de oliva
Ajo 3 dientes
Cebolla 1
Vino blanco 1 vaso
Pechuga 1
Champignones 150 grs
Tomates cherry
100 grsQueso rallado
Perejil
Ralladura de limón

PREPARACION

1) Saltear en olvia y manteca la cebolla picada
2) Agregar el ajo en láminas.
3) Incorporar el arroz y nacarar.
4) Agregar el vino blanco, reducir e ir agregando el caldo cubriendo la preparación hasta cocer.
5) Aparte, saltear el pollo en cubos en oliva.
6) Agregar los champignones en cuartos, los cherrys y salpimentar.
7)Incorporar el salteado al arroz.
8) Agregar manteca, el queso rallado y emulsionar revolviendo para que suelte el almidón y quede cremoso.

PRESENTACION

Servir con queso rallado, ralladura de limón y perejil.

Chili con carne

Ingredientes (4 porciones)

Medio kilo de carne picada
400 gramos de porotos rojos
1 lata de tomate pelado de 400 gramos
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
medio pimentón
1 ají (dulce  o picante)
1 tallo de cebolla de verdeo
Algunas hojas de cilantro fresco
1 cucharada de manteca
1 chorro de aceite de oliva
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de paprika
1 cucharada de salsa Worcester (salsa inglesa)
1 cucharadita de pimienta de cayena
Sal y Pimienta negra

Preparación

Picar la cebolla, ajo, ají y pimentón en cuadritos pequeños.
Picar la cebolla de verdeo pequeño también y divide la parte blanca del tallo de las hojas verdes.
Aplasta los tomates de lata con un tenedor hasta volverlos puré, permite que queden algunos trozos de tamaños irregulares.
Calentar una olla, agrega aceite de oliva y la manteca y freir en este orden: el ajo, la cebolla, el pimentón, el ají y la parte blanca del cilantro.
Luego agrega la carne molida. Revuelve y comienza a incorporar el comino, orégano, páprika, la salsa inglesa (Worcester), la pimienta de cayena, la sal y la pimienta negra.
Deja que se cocine por unos 5 minutos y agrega los tomates.
Baja la temperatura y cocina por 15 minutos.Si se seca mucho el líquido agrega algo de agua. Revisa la sal y corregir de ser necesario.
Transcurrido los 15 minutos agrega los porotos rojos, revolver bien, agregar la parte verde del tallo de cebollín que tenías reservado y deja cocinar tapado por 5 minutos.
Apagar el fuego y justo antes de servir ponle un poco de cilantro picado.
Se puede acompañar este chili con carne con queso tipo cheddar y nachos.

Aros de Cebolla

Ingredientes

3 unidad/es de Huevo 1 taza/s de Harina 2 cucharadita/s de Polvo para hornear 1/4 taza/s de Almidón de maíz 1/2 taza/s de Leche 3 unidad/es de Cebolla Grandes cantidad necesaria de Sal cantidad necesaria de PimientaAgregar a la lista

Preparación

Disponer todos los ingredientes juntos en la licuadora y licuar hasta que este formada una mezcla bien homogénea.

Pasar a un recipiente y dejar reposar en la heladera durante 30 minutos. La idea es que se genere una crema espesa, que cubra bien las cebollas. Tip: Si hiciera falta, después del reposo, agregar más de harina hasta homogenizar.

Pelar y cortar las cebollas en aros de 1 cm. aproximadamente. -

Calentar abundante aceite y freír los aros previamente pasados por la pasta. Dorarlos bien y escurrirlos sobre papel absorbente.

Otra opción es preparar ramitos de brócoli o coliflor, rodajas de berenjena, champiñones o rodajas de tomate y freírlos pasándolo