Lehmeyun de carne (receta árabe)

Ingredientes para la masa:

• 15 grs de levadura
• 300 cc de agua mineral
• 1 cda de aceite
• 1 cda de manteca a temperatura ambiente
• 500 grs de harina
• 10 grs de sal

1. En un bol colocar la harina y hacer una corona, agregar la sal en los bordes.
2. En el centro colocar el aceite, la manteca, la levadura y el agua.
3. Meclar bien con las manos.
4. Seguir amasando sobre la mesa.
5. Dejar descansar una hora para que leude tapada con un film en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.
6. Desgasificar la masa.
7. Enharinarse un poco las manos y  la masa, cortar y hacer pollitos de 60 gramos de masa y dejarlos reposar tapados con film hasta la hora de usarlos.
8. Aplastarlos para que queden bien finitos dándole forma redonda, dejarlos descansar 5 minutos y volver a aplastarlos con palote hasta que queden finitos.
9. Colocarlos en una placa.

Ingredientes para el relleno:

• 500 grs de carne picada
• 1 morrón rojo
• 1 cda de aceite
• 5 tomates
• 3 cebollas
• 4 cdas de jugo de limón
• Sal y ají molido c/n
• Pimienta de jamaica a gusto

1. En un bol colocar la carne picada cruda, los pimientos colorados bien picados, tomates concasse sin piel, las cebollas crudas bien picadas, un poco de sal, pimienta de jamaica y ají molido.
2. Mezclar bien.
3. Agregar el jugo de limón.
4. Colocar esta preparación sobre los pancitos sin cocinar dejando los bordes libres.
5. Cocinar 8 minutos a horno máximo y terminar un minuto en el piso del horno.

Pan Integral con frutos secos y pasas de uva

 Ingredientes

•  Salvado 150 grs
• Agua c/n 
• Harina de trigo 0000 350 grs
• Sal 8 grs
• Azúcar negra 30 grs
• Miel 15 grs 
• Leche en polvo 10 grs 
• Levadura 20 grs
• Manteca 50 grs
• Semilla de sésamo c/n 
• Semilla de amapola c/n
•  Frutas secas
• Frutas disecadas 

Preparación

1. Humedecer el salvado en un bowl, con un chorrito dees suficiente, 
2. sólo para humedecerlo y reservar tapado por unos minutos.
3. Aparte, mezclar la harina con el salvado húmedo. Hacer una corona y colocar las semillas a gusto. 
4. Salar el exterior del círculo.
5.  Incorporar el azúcar negra, la leche en polvo y la levadura en el centro. 
6. Sumar el agua y comenzar a mezclar el centro. 
7. Agregar la miel y la manteca pomada. 
8. Seguir mezclando y agregar agua de acuerdo sea necesario.
9. Una vez formada la masa, dejar descansar con harina, tapado. 
10. Darle forma al pan, (rellenarlo con frutas secas o disecadas). 
11. Colocar en placa enmantecada, cortar casi al medio para darle la forma, pincharlo
12.  Llevar al horno bajo o medio por 30 minutos aproximadamente.

Pan de Hamburguesas

Ingredientes

Masa:

 Harina 0000 1Kgr
 Levadura fresca 50 grs
 Agua 540cc
 Leche en polvo 100 grs
 Sal 20 grs
 Azúcar 60 grs
 Manteca 60 grs

• Chuño:
• 
  
• Almidón de maíz 15 grs
• 
  
• Agua 100 cm3

Procedimiento

Masa: 

1. Formar una corona, distribuir la sal en la parte externa y el resto de los ingredientes de la masa en el centro. La manteca debe estar a temperatura ambiente (pomada).
2. Ir incorporando los ingredientes del centro hacia fuera hasta “tomar” la masa.
3. Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
4. Cortar la masa en trozos de 100 gramos. Bollar y dejar reposar de 15 a 20 minutos tapando con papel film.
5. Dar forma y dejar leudar.
6. Aplastar cada bollo y dar forma, realizar un corte en forma de cruz, dejar levar. 
7. Colocar en una placa enmantecada, tapar con papel film y leudar de 1 ½ a 2 horas hasta que alcancen el doble de su volumen.
8. Hornear a 180º c aproximadamente por 20 minutos. 

Chuño:

1. Diluir el almidón en un poco de agua. El resto del agua llevarla a hervor. Incorporar el almidón diluido, mezclar bien con batidor y hervir 30 segundos. Dejar enfriar.
2. Una vez que salen los pebetes del horno pintar con el chuño y hornear 1 minuto más. De esta manera quedarán bien brillantes.

Empanada Gallega para estas Pascuas 2016

Empanada gallega 

Masa: 

• Harina leudante 300 grs. 
• Pimentón 
• Sal
• Agua 100 cc
• Vino Blanco 50 cc. 
• Aceite de oliva 50 cc 

Relleno:

• Sardinas en aceite 1 lata 
• Atún c/aceite 3 latas 
• Caballa 1 lata 
• Cebolla 2 grandes o 4 chicas 
• Morrones rojos 1, asado al horno o si no se puede dorarlo junto a las cebollas
• Tomates perita 3
• Huevos duros 2
• Diente de ajo 1 
• Aceite de oliva c/n 
• Orégano seco 1 cda 
• Sal y Pimienta
• Perejil
• Aji molido y pimentón 1 cucharada 

Preparación

PARA LA MASA: 

1. Poner la harina en un bol, agregar un chorro de aceite de oliva, agregar una buena cucharada de pimentón y sal. 
2. Amasar incorporando agua y el vino blanco a temperatura ambiente. 
3. Dejar descansar hasta que leve.

PARA EL RELLENO: 

1. Reogar la cebolla y el ajo picado, retirar y poner en un bol. 
2. Agregar el morrón asado al horno cortado en cubitos, el tomate perita triturado, el atún, la sardina, la caballa y revolver. 
3. Agregar el orégano y el huevo duro picado y el perejil. Revolver.
4. Cortar un poco menos de la mitad de la masa para cubri el fondo y los laterales de un molde rociado con spray vegetal.
5. Volcar el relleno y taparlo con la masa restante. 
6. Hacer el repulgue y llevar al horno. Pinchar con tenedor para que respire. 
7. Llevar al horno bien fuerte hasta que la masa esté crocante.

Los 9 secretos para un buen risotto. Extraído de la revista Brando

Tips fundamentales para hacer de este plato italiano un manjar irresistible.

El risotto es una comida tradicional de Italia y uno de los modos más comunes de cocinar arroz en este país, originalmente de la zona noroeste, debido a la abundancia de arroz. Según el chef Leonardo Fumarola, oriundo de Puglia, Italia, hay que tener en cuenta los siguientes consejos a la hora de prepararlo:

1- Elegir un buen arroz: Carnaroli o Vialone Nano.

2- Tostar bien el arroz en manteca o aceite, dependiendo de la salsa antes de empezar la cocción.

3- Preparar un buen caldo con mucho sabor porque es lo que le da la esencia al risotto.

4- Agregar los otros ingredientes según la cocción de cada uno, solo a ¾ del tiempo total del risotto, para que no se rompan o se pasen de término.

5- Cocinarlo absolutamente al dente.

6- En el caso de un risotto con mariscos, utilizar solo aceite de oliva.

7- Al final, cuando se agrega la manteca, aceite de oliva o mascarpone agregarlo en cantidad exacta, no excederse, solamente al final y fuera del fuego.

8- Dejar descansar la preparación en la olla 2 o 3 minutos fuera del fuego antes de servirlo para obtener la justa consistencia del risotto.

9- Por último: el risotto es una única preparación en conjunto, no es arroz con salsa.

Dos recetas para prepararlo

RISOTTO CON CARPACCIO DI GAMBERONI

Ingredientes para 4 personas

Para el CARPACCIO:

• Langostinos 12 un
• Jugo y ralladura de Limón 1 un
• Sal y pimienta. c.n.

1. Pelar los langostinos y aplastarlos. 
2. Condimentar con un poco de jugo de limón, sal, pimienta y reservar.

Para el RISOTTO:

• Manteca 40 Gr.
• Cebolla picada 30 Gr.
• Arroz Carnaroli 320 Gr.
• Vino blanco 60 Cc.
• Caldo de verdura caliente 1,5 L.
• Mascarpone 100 Gr.

1. En una olla colocar la mitad de la manteca y la cebolla picada, llevar al fuego y dorar. 
2. Añadir el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco. 
3. Una vez que evapore el alcohol, ir añadiendo de a poco el caldo de verduras bien caliente. 
4. Cocinar durante 14-15 minutos. 
5. Retirar la olla del fuego, añadir el queso mascarpone y la ralladura de limón. 
6. Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal del risotto. 
7. Rectificar la sazón.
8. Emplatar y acomodar por encima el carpaccio de langostinos.

RISOTTO CON ZUCCA, FUNGHI PORCINI E SPECK

Ingredientes para 4 personas

• Arroz Carnaroli gr. 320
• Manteca 60 gr.
• Cebolla gr.30
• Vino blanco ml 60
• Caldo de verduras lt. 1,5
• Funghi porcini secos gr 20.
• Zucca gr. 200
• Speck (jamón crudo ahumado) 50gr o Jamón crudo
• Ajo 1 diente
• Sal c.n.
• Pimienta c. n.
• Aceite de oliva extra virgen cc 30
• Queso parmiggiano gr 40

1. Cortar el speck en juliana y saltearla en una sartén con 20 cc de aceite de oliva hasta que quede crocante, agregar a calabaza cortada en cubitos y cocinarla al dente. 
2. Poner los porcini en remojo por 15 min, en un poco de caldo de verduras; luego saltearlos en un sartén con el restante aceite de oliva y un diente de ajo por unos minutos, agregarle el caldo usado para remojarlos pasado a un colador fino.
3. En una olla poner mitad de la manteca, la cebolla picada y dejar dorar, agregar el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco; cuando el vino evapora agregar de a poco el caldo de verduras bien caliente. 
4. Terminar la cocción por 15 min. al máximo. Sacar la olla del fuego y agregar la calabaza con el speck, los porcini, la otra mitad de la manteca y el parmiggiano rallado. 
5. Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal de los risottos all'onda (a la hola). 
6. Acomodar el sabor de sal y pimienta. 
7. Dejar descansar un minuto antes de servir para que se amalgaman bien los sabores.

Agradecimiento: Leonardo Fumarola, dueño del restaurante italiano L'adesso ubicado en Palermo.i

Como curar olla de barro

Hay muchas formas de curar las ollas de barro, las más tradicionales y las que se usan en el norte son con grasa  porque la grasa tapa los poros y es lo más barato que tienen los puneños a su

Recomendación:
Jamás!!!! usar elementos de aluminio o metal cuando curas o usas una olla de barro porque le quita la pureza al barro.

Debe usarse utencillos de madera, por eso van a ver en las regionales miles de tipos de tenedores y cucharas y otros utencillos de madera.

a) Curación con grasa:
Se prefiere la grasa de chancho.- Debe agarrarse con mucho cuidado para evitar que se rajen, en especial porque la grasa las vuelve resbaladizas.

Primero untar la superficie interna completa con la grasa (no liquida, sino espesa, tipo unguento), debe ser abundante para dejar una costra pastosa a fin que se sequen bien los poros.

Luego con cuidado, se hace lo mismo en la parte de afuera.-Se deja reposar en ambiente seco.

Cuando la grasa se va tipo rajando, es porque su acción está completa, este procedimiento insume al menos 1 o 2 días, mientras más se la deje mejor.-

b) También se puede usar manteca, aunque la grasa es la mejor opción porque permite el “curado integral”, es decir tanto de afuera como de adentro, para cerrar bien los poros y evitar que se rajen.-

Despues debe lavarse la olla apenas con agua y jabón. Nunca usar esponja, ni virulana, ni lavandina o esos productos sintéticos. Lo ideal es usar jabón blanco (en pan, preparando un jaboncillo).- Si es posible, cuando terminas el procedimiento se puede pasarle cenizas (no de cigarrillos ) que le quita todo resto de sabor a la grasa.-

Luego estará lista para usar, recomendando siempre un filtrador de fuego o que el fuego sea muy muy bajito.

c) Curación con leche: Otra de las fórmulas es la de curar con leche, aunque debo aclarar que esta receta también norteña generalmente se hace con leche natural, pero bueno igual puede hacerse.

Se necesita cantidad suficiente de leche, poniéndola a hervir a fuego lentisimo, revolviendo bien con cuchara de madera para que no se pegue ni se queme.Luego se deja reposar.-

d) Curación con polenta: muchos lo hacen cuando cuando no tienen grasa.- Se prepara una polenta bien polenta y se verte en la olla.- La dejás 2 días mas o menos hasta que la polenta se seca fien y se abre.

TAPEO ESPAÑOL PARA GABY N. (10 PERSONAS)

 
Tapas:
1) Tortilla española:
Ingredientes:
1,5 kg Papas, 400 gr.cebollas,1 morron rojo,1 chorizo colorado y 6 huevos)

Cortar papas en cuadraditos, y saltear en sarten con oliva y aceite neutro, a los 10 minutos agregar cebollas y morrones, cocinar hasta que esten doraditas las papas

2) Champiñones Rellenos
Ingredientes:
1bandeja de champiñones o portobellos grandes; perejil, parmesano rallado, ajo, crema, leche y Maizena)

Cortar la parte mas baja del tronquito, ahuecar con una cuharita, picar el tronquito, picar ajor y perejil, saltear tronquitos con ajo perejil y oliva, cuando esten mezclar con parmesano, rellenar los champiñones poner en fuente para horno, acomodarlos y agregarles un pote de crema de 200 gr. y en el mismo pote poner hasta la mitad de leche y una cucharadita de Maizena, sal, pimienta, espolvorear con queso parmesano, cocinar en horno fuerte hasta que esten gratinados

3) Muzzarelitas a la milanesa Ingredientes:
Muzzarela cilindro chico La Serenisima, huevos, pan rallado, sal, pimienta y Maizena

Congelar una vez preparada la milanesa y del freezer directo a freir a la sarten. Se sirven con salsa de tomate bien condimentada

4) Bolitas de roquefort
Ingredientes:
(200 gr. de roquefort, 1 porte de Finlandia o Casancrem, pimienta negra y praline de almendras o almendras caramelizadas) 

Pisar roquefort con el casancrem y un poco de pimienta, dejar enfriar en la heladera 1 hora, hacer bolitas y pasar por el praline para que se pegue. Guardar en la heladera hasta el momento de comer acompañar con peras cortadas

5)Repollitos de Brusela (De junio a agosto es la temporada)
Ingredientes:
(Una bandeja de repollitos de bruselas, crema, leche y parmesano rallado)  Lavar los repollitos y quitarles el tallito que les queda, hervir hasta que esten tiernos con sal gruesa, sacarlos colarlos y colocarlos en un recipiente para horno, acomodarlos y agregarles un pote de crema de 200 gr. y en el mismo pote poner hasta la mitad de leche y una cucharadita de Maizena, sal pimienta, espolvorear con queso parmesano, cocinar en horno fuerte hasta que esten gratinados

Albondiguitas al horno:
Ingredientes:
(Carne picada magra, y condimentos (Coriandro/pimienta negra / muy poco comino / azucar /sal / humo liquido / 1 cucharada de maizena) Mezclar los ingredientes, hacer las bolitas, dorarlos en una sarten con aceite neutro y terminar la coccion en horno fuerte acompañar con salsa barbacoa
Chupetines de pollo (2 pechugas / huevo / pan rallado y sesamo blanco y negro) Cortar las pechugas en forma de pirulin, Hacer las milanesas de pollo como siempre pero con una mezcla de pan rallado y sesamo blanco y negro) una vez hechas dejar en remojo en agua los pinches 10 minutos para que nos se prendan fuego en el horno - pichar los pollos y cocinar en el horno hasta que  esten dorados de ambas caras, dar vuelta a media coccion. Acompañar 3 cucharadas mermelada de naranjas  con la misma cantidad de agua y dos cucharadas de aji molido calentar y servir tibio)
Ciruelas pasas con panceta (Ciruelas pasas sin semillas 300 - 400 gr/ panceta ahumanda 250 gr y palillos) Agarrar cada ciruela con media feta a lo largo de panceta y picharla con palillo y cocinarla en horno fuerte hasta que esten doradas.
Barquitos de apio y roquefort: (apio / roquefort pisado con Casancrem / nueces picadas espolvoreadas arriba)
Salchichitas caramelizadas: (Salchichitas alemanas, azucar rubia -poca-) hacer las salchichas, cuando estan casi listas, hacer en una sarten un caramelo un coco aguado y terminar de cocinar las salchichitas en el caramelo hasta que esten doradas
Brochetes de lomo y pollo: (lomo 400 gr 1 pechuga de pollo grande, 1 morron, 2 cebollas, 100 gr de cherrys (grandes) 300 grs. de panceta ahumada , palillos para borchetes descartables) Dejar en remojo en agua los pinches 10 minutos para que nos se prendan fuego en el horno.  Armar los brochetes intercalando los ingredientes. Previamente, cortar las cebollas y los morrones y cocinarlos primero  en el horno en fuente con spray antiadherente, dorar la carne y en pollo con aceite en una sarten, la panceta y los tomates ponerlos directamente crudos.con el jugo que desprende la carne cuando la dejas de cocinar, mezclarlo con media cucharadita de miel y media de salsa de soja y pintar las brochetes cada tanto mientras se cocinan en el horno medio. 
Baritas de hojaldre con jamon y queso (Fosforitos) (Baritas de hojaldre, jamon y queso) Cortar las varitas y rellenarlas con jamon cocido y queso y calentar en horno fuerte
Tomates cherry al horno: (Tomates cherry 200 gr. /  aceite de oliva / ajo 4 dientes enteros/ sal gruesa y pimienta negra) Poner todo junto en recipiente para horno, tapar con papel aluminio y cocinar en horno fuerte por 20 minutos
Tomates secos (200 gr. tomates secos / un saquito de buen te earl grey / aceite de oliva / pimenta negra) hidratar los tomates en te durante media hora, secar escurrir bien sobre papel absorvente y agregar oliva, pimienta negra recien molida.
Tomates perita al horno: (1/2 de tomates perita, oliva, pimienta negra y muy poca azucar), cortar los tomates al medio a lo largo, cocinarlos en horno muy bajo durante 1,5 horas con muy poca sal, pimienta negra, oliva y casi nada de azucar despues de la mitad de la coccion
Brochetes caprese: (cherrys / queso  hojitas de albahaca / pimienta negra / sal / aceite de oliva / palillos chicos) Armar los brochetes en palillos chicos, rociar con oliva y pimienta negra cuando los estas por servir
Papas bravas: (1kg de papas blancas, del mismo tamaño cortarlas en cuartos a lo largo con piel, ponerlas en el horno con sal y un poco de spray antiadherente en el horno hasta que esten doradas, cuando falten 20 minutos pintarlas con una mezcla de aceite de oliva, pimenton, varias gotas de tabasco de acuerdo a lo bravas que las quieran)
Dips de finlandia con ciboulete y zanahoria cruda cortada en palitos / tronquitos de apio / cherrys
 
Picada:
Aceitunas Verdes y Negras 100 gr. c/u
Jamon Crudo 200 gr. / Jamon cocido 200 gr. / longaniza española (o chorizo colorado), salame picado grueso /  
Queso fontina / Gruyere / Mar del plata / de Rallar (Provolone / parmesano / Sardo) 200 gr. cada uno
Otros: almendras / nueces / pistachios /
Frutas: uvas / pasas de uva/