Empanadas Regionales

Extraido de Revista JOY (Por Pablo Fadel )

Si las fronteras provinciales argentinas se delimitaran según un criterio gastronómico, en los mapas políticos en lugar de puntos, los límites serían marcados por repulgues. Porque la empanada y su preparación es para cada provincia una cuestión de crucial, con diferencias sustanciales en su cocción y su relleno.

1. Mendoza
La empanada mendocina es pequeña, sale directo del horno de barro y lleva como nota característica una aceituna con carozo. El relleno tiene un sabor fuerte de comino y no son especialmente chorreadoras. Quienes las preparan bien, hacen el relleno un día antes con carne picada, abundante cebolla y poco morrón; en la puerta del horno las pintan con huevo batido para que queden pintonas.

2. Salta
La salteña es una de las más distintivas de la geografía empanadera nacional. Primero porque llevan papa, cebolla de verdeo y morrón; segundo, porque son pequeñitas y el relleno ?con carne cortada a cuchillo preferentemente- es húmedo y a base de grasa de pella. Son tan adictivas que la dosis personal arranca en la media docena.

3. Córdoba
La empanada cordobesa tiene la picardía y la dulzura variopinta de su tierra. A diferencia del resto, la carne va cortada en cubitos y al relleno, además de cebolla y huevos, que es el ABC de la empanada argenta, lleva zanahoria y pasas de uva. También hay una variante que lleva manteca y tomate sin piel ni semillas. Salen del horno pintadas con almíbar y espolvoreadas con azúcar impalpable.

4. Tucumán
Los tucumanos son gente con identidad. Sus empanadas abundan en condimentos, con comino, ají molido, cantidad de pimentón dulce y pimienta blanca. El truco de la empanada tucumana está en que la carne usada tiene que ser naturalmente jugosa, echando mano a cortes como el cuadril.

5. La Rioja
Las empanadas riojanas tienen fama de ser traicioneramente chorreadoras. Tanto, que el protocolo más formal indica comerlas con las piernas abiertas para no mancharse el pantalón o los zapatos. Y ese costado jugoso se consigue combinando un poco de grasa de pella con cortes que no secan, como el cuadril. En todo lo demás, son parecidas a las salteñas (eso sí, con menos papa).

6. Santiago del Estero
¿En qué se diferencia del resto de las empanadas nacionales? En que aquí la carne picada a mano se cocina en agua caliente. El relleno lleva cebolla, ají, huevo, comino y pimientos, pero jamás pasa de uva. La forma final de estas empanadas es ligeramente alargada.

7. San Luis
Las empanadas puntanas se hacen a lo grande. En ellas, prevalece el gusto de la carne por sobre todas las demás cosas ?es la que menos verdura lleva- y su sabor viene reforzado por un pequeño plus de grasa de cerdo. Los más puristas, le aplican dos pasas de uva y media aceituna por empanada.

8. Entre Ríos
Entre Ríos tiene el Paraná, el Palmar y las únicas empanadas que, según consta en varios recetarios, incorporan clavo de olor, canela y ciruela al relleno estándar de cebolla, carne picada y aceitunas cortadas en láminas. Su gracia está en espolvorear con azúcar impalpable antes de entrar al horno, como para que se caramelice. Son las más agridulces del mapa.

Budin de Pan

Ingredientes:

• 600 Grs. de Pan de dias anteriores
• 1 Litro de leche tibia
• 250 Grs. azucar
• 6 huevos
• 2 cucharadas de esencia de vainilla
• Ralladura de 1 naranja
• 200 grs. de pasas de uva remojadas en licor de naranja o cognag
• Nueces (100 gr) opcional
• 1 fuente savarin acaramelada

Preparación:

1) Cortar el pan en cuadrados pequeños y mezclarlos con la leche y el azucar
2) Procesar con un mixer (minipimer) la mezcla anterior junto con la esencia de vainilla y la ralladura de naranja
3) Agregar las pasas de uva escurridas
4) Agregar nueces picadas
5)  Poner en una fuente savarin acaramelada
6) Colocar en una fuente dentro de otra y agregarle agua hasta la mitad
7) Cocinar en horno medio (150° a 170°) de 1 a 1 1/2 horas, tapado con papel de aluminio.

Caramelo:
En una sarten poner en forma de lluvia 200 gr. de azucar en varia estapas en forma de lluvia.

Porotos en escabeche (Para Clau y Marce)

Ingredientes:

• 200 gr de porotos pallares o alubias secos, remojados durante 8 horas
• Dos dientes de ajo
• Una cucharadita de ají molido
• Varias ramitas de perejil
• Aceite de oliva
• Pimienta y sal
• Orégano y hojas de laurel

Preparación:
1) A los porotos secos remojados, hervirlos durante una hora o hasta que estén tiernos, con sal y hojas de laurel.
2) Dejar secar bien en el colador.
3) Picar el ajo y cortar la cebolla y el morrón en cuadritos chicos.
4) Mezclar el ajo, abundante aceite de oliva, sal, pimienta, ají molido, perejil y orégano.
5) Cubrir los porotos en esta mezcla y dejar tapados en la heladera.
6) Retirarlos de la heladera 15 minutos antes de consumirlos

*******Consumir antes de las 72 horas*******

 Opciones:

a) A la mezcla anterior agregarle cebolla chica y un morron mediano, ambos en cuadraditos pequeños

Masa de Burritos (Cocina Mexicana)

Cantidad de porciones:
30 tortillas

Ingredientes:

• 1000 gr de harina de trigo + cantidad necesaria 
• 2 Cucharadas de levadura en polvo
• 300 gr de margarina vegetal o manteca
• 2 Tazas de agua tibia
• 1 Cucharada de sal
• 1 Cucharada de azucar

Preparación:
1) Sobre una superficie lisa y amplia, poner la harina, la sal, la levadura y la manteca e integrar hasta que quede todo bien mezclado.
2)Con esta masa haremos una corona y en el centro echaremos el agua. Amasamos con energía hasta conseguir una masa elástica y tersa (si fuera necesario añadir más agua durante este proceso).
3)Con un poco de masa se hacen bolitas, después tras pasarlas por harina las extenderemos con un palote dándoles forma de tortillas finas.
4) Pondremos una plancha (lisa) al fuego y cuando esté muy caliente, echaremos las tortitas e iremos dándoles vueltas hasta que queden con manchitas doradas por ambas caras.

Locro

Ingredientes:

• Gr. 750 Maíz Blanco Pisado
• Gr. 750 Porotos Alubias
• Gr. 300 Panceta Ahumada
• 5 Chorizos colorados
• 2 Patitas de chancho
• 1 kg. de carne magra
• Puerros
• Batatas
• Zapallo

Tiempo de Coccion 2.30 horas

Preparación:

1) Dejar en remojo la noche anterior el maiz blanco y los porotos

2) Poner a hervir en 3 litros de agua el maiz blanco y los porotos previamente escurridos
3) Dejar hervir una hora
4) Agregar

Chutney de Duraznos

Ingredientes:

• 1 kg de duraznos
• 1 Cebolla
• ½ kg de tomates perita
• 1 cucharada de jengibre
• 1 cucharadita tamaño té de canela
• ½ cucharada de pimienta negra
• ½ cucharada de coriandro en grano
• 300 cc de vinagre de vino
• 500 g de azúcar rubia

Opcionales:

• ¼ cucharadita de cardamomo
• ¼ cucharadita de anís en semilla
• ½ cucharadita de cúrcuma

Preparación:

1) Pelar los duraznos, retirar los carozos y cortar en gajos o cubos.
2) Mezclar con la cebolla picada y los tomates pelados sin semillas, todo cortado en cubitos.
3) Colocar la mezcla en una cacerola.
4) Agregar el azúcar y el vinagre, perfumar con las especias y rallar el jengibre fresco.
5) Llevar a punto de ebullición.
6) Cuando el azúcar se diluya, bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que tome punto de mermelada.
7)Guardar en frascos esterilizados bien tapados en la heladera o en un lugar fresco y oscuro.

Conservación:
Se puede conservar por 4-6 meses, una vez abiertos conservar en la heladera.

Falso Chucrut

Ingredientes:

• ½ Repollo grande
• 2 Cebollas grandes
• Sal, a gusto
• Un chorrito de vinagre de manzana
• ½ Pocillo de vino blanco
• 1 Manzana rallada
• 1 Clavo de olor
• Una cucharadita de comino en grano

Elaboración:


1) Retirar la parte central del repollo, que es muy dura. Lavar bien las hojas de repollo y cortar en tiras finitas.
2) Picar las cebollas.
3) En una cacerola colocar el aceite y saltear la cebolla, rehogar, cuidando que no se doren.
4) Agregar el repollo, mezclar para integrar con la cebolla, salar a gusto e incorporar el vinagre, el vino blanco, la manzana rallada, el clavo de olor y el comino.
5) Revolver bien, tapar y dejar cocinar despacito hasta que esté cocido.
6) Opcional: cuando el chucrut esté casi cocido, se pueden agregar algunas salchichas alemanas, para que se cocinen con el sabor del chucrut.
7) Al retirarlo, incorporar en el chucrut una cucharadita de mostaza. Mezclar

Mermelada de Ajies picantes:

Ingredientes:

• 2 ajies rojos carnosos
• 10 ajies picantes (verdes/amarillos/rojos) los que consiga
• 1 taza de azucar
• 2 tazas de agua

Preparacion:

1) Cortar los ajies rojos en cuadrados chicos y parejos
2) Cortar los ajies picantes en cuadraditos lo mas pequeños posibles (usar guantes)
3) Colocar ambos ajies en cacerola de fondo alto (para que no se pegue) a fuego minimo, junto con el azucar y el agua
4) Cocinar por 1 hora 15 minutos revolviendo aproximadamente cada 2 minutos.
5) Dejar enfriar y colocar en frasco esterilizado con alcohol o agua hirviendo.

Observaciones:
Si llega a hacer mucha espuma blanca, despues de un rato largo de coccion, agregar 1/2 taza de agua hirviendo y seguir cocinando por el tiempo restante